La cave coop de St-Verny

Jeudi le 6 mars

La cave Saint Verny a toujours eu une place importante dans l’historie du vin de l’Auvergne. C’est pourquoi en 1993, Limagrain s’est porté acheteur de la cave des Coteaux qui existait depuis 1950 pour la renommer la cave Saint Verny. Lors de l’achat, Limagrain a investit 2,3 millions d’euros pour modernisé le site qui est aujourd’hui à la fine pointe de la technologie.

Par la passé l’auvergne cultivait 45000 ha de vigne mais lorsque le phylloxéra (insecte homoptère qui s’attaque à la vigne) est survenu, la plus part des gens ont arrêtés de cultivés de la vigne pour aller travailler chez Michelin. Aujourd’hui, il a 1000ha de vigne en Auvergne, il y en a 500 commercialisés et les 500 autres commercialisé localement ou familial. Sur ces 500, la cave Saint Verny en vinifie 200ha avec 110 adhérant, les 300ha autres c’est 40 vignerons qui se les partagent.

Le fonctionnement d’une cave : les grappes des raisins arrivent dans des bennes ayant une capacité de 5 tonnes en inox et les bennes sont déversés au quai de réception. Ça prend de 3 à 5 minutes au raisin pour être déversé et acheminé à une cuve. Les vendages se font en 3 semaines, il faut qu’il soit performant pour recevoir le raisin. Au quai de réception, la quantité dans la benne est pesée et il mesure le taux de sucre car les producteurs sont payés en fonction du taux de sucre (donne le taux d’alcool par conversion) ce qui veut dire la qualité du raisin. Il ajoute un peu de sulfite pour le coté sanitaire mais pas trop sinon ça donne mal à la tête lorsqu’on boira le vin. En tout temps, il y a un onologue sur place pour tout gérer, tout est informatisé pour les données. Après le quai de réception, le raisin va dans les cuves où là il est mit dans une cuve en fonction de la vigne (âge, sol, écartement du rang) et chaque cuve est contrôlée informatiquement pour la température, etc.

Ils ont 37 cuves en inox thermo-régulées. Ils ont 2 types de cuves, celle de 150 hectolitres et celle de 300 hectolitres. Pour du vin rouge le vin peut passer 10 à 15 jours dans la cuve, le gout dépend de la période de fermentation et de la température à laquelle le vin a fermenté. Par la suite ils assemblent les vins par exemple du souple avec du corsé, dépend aussi de la levure qu’ils ont ajoutés cela change aussi le goût. Quand ils sortent le vin de la cuve, tout dépendant de qu’elle sorte de vin il s’agit soit qu’ils ont laissé les baies dans la cuve ou ils l’ont fait presser, ce qui a donné du jus qu’ils ont fait fermenter en cuve. Par la suite le vin passe dans 2 filtres, le 2e est de 0,45 microns pour empêcher de repartir à fermenter.

Pour embouteiller leur vin, en général ils font venir un entrepreneur qui le met en bouteille et la même chose pour l’étiquetage, car chaque supermarché veut un étiquetage différent et chaque cuvé a une étiquette différente.


Cette visite nous a permis de constater à quel point c’est complexe la vinification, et améliorer nos connaissances dans ce domaines qui est assez important en France.


http://www.saint-verny.com/default.html

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